torrefazione caffè

LA TORREFAZIONE DEL CAFFÈ: IN COSA CONSISTE?

La Torrefazione consiste nel cuocere grani di caffè verde per svilupparne gli aromi.
L'artigiano che cuoce i chicchi verdi si chiama Torrefattore.
La macchina che cuoce il caffè verde si chiama Tostatrice.

Il Mastro Torrefattore deve conoscere perfettamente sia il Caffè Verde che la sua Macchina Tostatrice, per valorizzare, con la cottura, il patrimonio botanico a disposizione.

Come il "Torrefattore preparato", il "Barista preparato", a sua volta, deve avere nozioni di tostatura e botanica, per esaltare al meglio la preparazione in tazza del caffè che ha selezionato e acquistato. 

In fase cottura, chiamata "Tostatura" che cosa accade? e perché?
Il chicco verde si trasforma per diventare friabile (ovvero per essere macinato e successivamente estratto con il solubile: acqua) .
Cuocendo perde la sua umidità e il suo peso, cambia il suo colore sviluppando nuovi aromi e aumentando il suo volume.
Durante questa trasformazione, gestita e controllata dal Mastro Torrefattore, si caramellizzano gli zuccheri che compongono il chicco, attraverso delicate reazioni chimiche (tra zuccheri e amminoacidi) sviluppate in cottura per effetto della degradazione delle proteine contenute originariamente nel chicco ancora crudo.
A fine Tostatura circa 1000 aromi si sviluppano.
Il Torrefattore deve assolutamente essere in grado di preservarli e valorizzarli tutti, dando equilibrio al sapore che il caffè sviluppa con la cottura.

Qual è l'equilibrio da ritrovare nell'assagio del Caffè?
Delicata acidità, dolcezza, sciropposità, corpo e bilanciata amarezza.

 

tostatura

 

Esistono stili (o profili) di Tostatura differenti che il Torrefattore gestisce modulando Temperature e Tempi di cottura variabili, da adattare al tipo di caffè a disposizione in base alla sua peculiarità: territoriale, di varietà botanica, di metodo di coltivazione, di tipo di lavorazione dopo il raccolto...
Il colore esterno di cottura del Chicco non è un indice di Tostatura da Standardizzare come ottimale o meno. 

Uno stesso colore esterno può essere raggiunto con stili o profili di cottura differenti.


Il giudizio sul risultato finale si dà sempre con l'assaggio del caffè in tazza.

  • A ogni preparazione si adatta un tipo di caffè particolare
  • A ogni tipo di tostatura si adatta un tipo di estrazione specifico
  • A ogni gusto personale si adatta un caffè differente

 

La Quality Coffee Experience è un meraviglioso viaggio da vivere sperimentando il più possibile.

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