La Ruota degli Aromi è da sempre strumento fondamentale nell’ambito dell’assaggio professionale, al fine di percepire e quindi descrivere correttamente tutte le note aromatiche di un caffè. Uno strumento tradizionale rinnovato per la degustazione di caffè pregiati come gli Specialty Coffee.La prima versione risale a circa 21 anni fa.
Creata dalla SCAA (Specialty Coffee Association of America), è stata utilizzata fino a poche settimane fa, quando l’Associazione stessa ne ha presentato un’edizione aggiornata, nuova e innovativa. Da sempre la Ruota degli Aromi è legata allo Specialty Coffee come strumento fondamentale per una sua corretta valutazione.
Il termine Specialty si deve a Erna Knutsen, americana di origini norvegesi che nel 1978, durante una conferenza sul caffè in Francia, ne descrisse per la prima volta i punti fondamentali per la sua definizione:
- Coltivazione corretta e attenta
- Lavorazione ottimale del caffè raccolto
- Tostatura fresca
- Corretta estrazione
La donna, segretaria per un’azienda che commercializzava caffè e spezie, un giorno comprò da un piccolo produttore un lotto di caffè che gli era stato consigliato per la sua qualità, rivendendolo poi ai clienti abituali. Il prodotto ebbe da subito un elevato numero di consensi, e da quel momento la richiesta di caffè eccellenti crebbe in maniera costante.
Nacque così lo Specialty Coffee e successivamente la SCAA, che cominciò a promuoverlo negli Stati Uniti e nel mondo con sempre maggiore successo, introducendo successivamente la Ruota degli Aromi. Questo protocollo, utilizzato come metodo operativo per valutare le qualità sensoriali di un caffè, segue criteri olfattivi e gustativi precisi, permettendo così di dare un valore reale (detto SCORE, che può avere un punteggio compreso tra gli 80 e i 100 punti) a ogni Specialty, con un punteggio reale che ne determina la qualità.
La Nuova Ruota risulta visivamente più intuitiva della precedente. I colori sono studiati in modo da essere più facilmente associabili alle varie tipologie e categorie di gusto, ad esempio
Acido = giallo
Frutta citrica = arancione
Vegetale = verde
Floreale = rosa
Cacao = marrone
e così via.
Nella nuova edizione gusto e aroma non si trovano più divisi come nella precedente; sono inoltre scomparse alcune voci, sostituite da numerose altre. È suddivisa in:
- 9 gruppi principali (es. dolce, fruttato, floreale, vegetale)
- 16 categorie (es. chimico, acido, bruciato, speziato)
- 86 aromi (es. miele, gelsomino, cannella, nocciola)
Può essere utilizzata in abbinamento al GLOSSARIO SENSORIALE, una sorta di vocabolario comune per tutti i professionisti del settore.
La nuova SCAE ITALIA, nata alcuni mesi fa per promuovere nel nostro Paese la cultura e la conoscenza dei caffè artigianali, prezioso prodotto di nicchia in costante crescita ed evoluzione, ha dunque da oggi un nuovo strumento, più evoluto e completo, per proseguire il suo cammino in modo sempre più professionale ed esaustivo.
