CORSO DI APPROFONDIMENTO ALLA PROFESSIONE DEL TORREFATTORE
Il Corso di approfondimento alla professione del Torrefattore si sviluppa a seguito di una crescente richiesta di corsi professionali in materia di Tostatura e approfondimenti sulla botanica del Caffè.
- Corso professionale articolato in 30 ore di autentica sperimentazione in laboratorio.
- Tre giornate consecutive full immersion dalle ore 9.00 alle ore 18.00.
- Mezza giornata finale dalle ore 8.30 alle ore 13.00.
- In Laboratorio attrezzato con strumenti altamente professionali di ultima generazione.
I posti disponibili sono limitati.
Il corso si terrà a Ventimiglia (IM) ed è riservato a chi ha frequentato, precedentemente, il Corso di avvicinamento alla Professione del Torrefattore: l'opportunità di vivere in una giornata le emozioni di un Mondo totalmente orientato verso la selezione del caffè di qualità.
La calibrazione della formazione qui proposta è totalmente curata da Fulvio Manuello, Founder, Trainer e Consulente Coffeel, coadiuvato dall'esperienza tecnica della produzione di Massimo Fanni.
Moltissimi gli argomenti trattati e le sperimentazioni applicate.
Di seguito le tracce e gli approfondimenti:
APPROFONDIMENTO DEGLI ARGOMENTI TRATTATI NEL CORSO BASE
- Origine e significato del termine Qualità
- Specie di caffè: Coffea Arabica e Coffea Canephora (Robusta) coltivate
- Differenti modalità di lavorazione agricola: raccolta, asciugatura, conservazione e contenuto di caffeina
- Valutazione dei vari metodi di lavorazione dei caffè dopo essere stati raccolti: lavati, semi lavati, naturali, honey, wet hulled, etc.
- Paesi di produzione e relativi periodi di raccolta
- Asciugatura dei caffè: metodo naturale - metodo meccanico
- Decaffeinizzazione: metodi e fasi di lavorazione
- Caffè verde: la quotazione in Borsa, le Certificazioni e i progetti di Sostenibilità
- Panorama generale della quotazione del caffè al momento dell’acquisto
- Difetti e classificazione del caffè verde
- Principi e funzione nella procedura di rilevazione dati su: Crivello, Umidità, Densità
I FONDAMENTALI DEL PROCESSO DI TOSTATURA DEL CAFFE’
- I mutamenti fisici e chimici del Caffè Verde in Tostatura
- Analisi delle singole fasi di trasformazione (cosa, come e perché)
- La Tostatrice e le tecniche adottabili in tostatura. Equilibrio energetico, distribuzione e trasmissione del calore.
- Conoscere, parametrare e utilizzare: Umidità e Temperatura. Quando influiscono negativamente sulla resa della qualità del caffè
- Il Degassamento, come ottimizzarlo
- L’importanza della corretta conservazione del Caffè Tostato dopo la tostatura
- Assaggi di caffè tostati in singola origine o in miscela; come riconoscere un caffè di varietà Arabica da una Robusta
- Conoscere l’aroma del caffè che cambia: a seconda della varietà, dell’origine e della tostatura
- Conoscere i composti volatili dell’aroma nell’invecchiamento del caffè
- Valutazioni con metodo di assaggio Cupping dei caffè tostati
- Approfondimento sul metodo di assaggio del caffè e relativa compilazione di scheda assaggio
- Conoscere l’arte della miscelazione con il caffè, preparazione e degustazione
- Come acquistare il caffè verde: analisi e comprensione di un listino prezzi di caffè verde
PERCHE’ NEL PROCESSO DI TOSTATURA È IMPORTANTE CONOSCERE LE CARATTERISTICHE DI MONORIGINE, SPECIALTY E BLEND?
- PER capire come creare una Miscela (test e valutazioni)
- PER gestire le reazioni Fisiche e Chimiche dovute dalla Tostatura
- PER conoscere le 5 classi dei composti Chimici, costituenti fondamentali nella Tostatura del Caffè
- PER gestire consapevolmente le diverse tipologie di cottura del Caffè: Lenta, Veloce, Lessa, Scura, Chiara, Sottosviluppata
- PER conoscere le attrezzature e i parametri rilevati sul caffè verde da ottimizzare in Tostatura (Igrometro, Densimetro con Synar; Crivello; Colorimetro con Roami)
- COME utilizzare la curva di tostatura e ottimizzare la cottura del caffè
- PER conoscere l’importanza del ROR (Rate of Rise) e la gestione dell’Aria (AIRFLOW) in fase di cottura
- PER valutare e gestire l’intervallo di tempo tra Primo e Secondo Crack
- PER capire la funzione dell’Acqua contenuta nel chicco verde nel processo di Tostatura (funzioni chimiche e funzioni fisiche)
- PER comprendere la provenienza e lo sviluppo degli aromi del caffè tostato
- PER valutarne i sentori in tazza
I posti disponibili sono limitati.
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